Quando si parla di Vin Santo, è bene diradare le nubi e fare chiarezza: non è appannaggio della viticoltura e dell’enologia toscana. Anzi, secondo Attilio Scienza, uno dei massimi esperti al mondo in materia, il Vin Santo che si produce nell’isola greca di Santorini, con ogni probabilità, è il più antico mai prodotto. Nel tardo Medioevo, il vino importato dalla Grecia, considerato il più buono sul mercato, era dolce, tanto che lo stile fu poi ripreso dai produttori dello Stivale, a partire proprio dai veneti, come si legge in uno dei testi fondamentali della storia enologica, l’“Oenologia Toscana” del medico e botanico fiorentino Giovanni Cosimo Villafranchi. Le radici, quindi, sono tutt’altro che toscane, ma del resto la storia del vino è ricca di incontri, scambi e incroci: ne è un ulteriore esempio l’etimologia stessa del nome, tutt’altro che chiara. C’è chi lo fa derivare dal suo utilizzo durante la Santa Messa, chi al periodo in cui si appassiscono le uve, la settimana Santa, chi alla parola greca “xantos”, che vuol dire giallo. Ma la spiegazione più affascinante, non necessariamente la più realistica, ci arriva direttamente da Giacomo Tachis, l’enologo del Rinascimento del vino italiano, secondo cui il cardinale Bessarione, bevendone un calice al Concilio Ecumenico ospitato a Firenze nel 1439, avrebbe esclamato: “questo vino è di Xantos”, in riferimento ad un vino greco.
Tra mito e storia, quello che per secoli è stato un vino per pochi, destinato alle aristocrazie e non certo al popolo, è oggi una produzione secondaria, ma che resiste. Prima di tutto in Toscana, e non solo nel Chianti, ma praticamente ovunque, e poi anche in Emilia Romagna ed in Umbria. Quello che accomuna tutti i Vin Santo, e che li rende unici e differenti da ogni altro vino, è lo stile produttivo, che andiamo a riassumere a grandi linee, così da rendere una tecnica tanto laboriosa comprensibile anche ad un neofita del vino. Innanzitutto, le uve: ad ogni territorio e ad ogni terreno, le sue varietà, Malvasia e Trebbiano in Toscana, ma nel resto del Paese si usano Pinot Bianco o Grigio, Chardonnay, Sauvignon. Meglio, in generale, le varietà ad acini radi ed a buccia spessa, che meglio si prestano all’appassimento prevenendo i marciumi. L’operazione più delicata è senza dubbio quella dell’appassimento delle uve, pratica costosa ma ovviamente necessaria. Si possono seguire tre metodi: appassimento sulla pianta, ossia lasciando che le uve surmaturino per poi raccoglierli dopo il periodo della vendemmia, ma non è il metodo più sicuro né più indicato; appassimento negli appassitoi, che è poi la modalità utilizzata, tradizionalmente, dappertutto, mettendo le uve ad appassire in cassette di legno o stuoie, dove i grappoli perderanno acqua lentamente ma senza restare esposti agli agenti atmosferici; infine, l’appassimento in locali con ventilazione forzata, come succede per le uve dell’Amarone, e molto più di rado per quelle del Vin Santo.
Quando la percentuale zuccherina ha raggiunto tassi compresi tra il 25% ed il 40%, in base al tipo di Vin Santo che si vuole produrre, i grappoli vengono avviati al processo di ammostamento. L’uva, così concentrata, passa alla spremitura, quindi il mosto, carico di feccia e di vinaccia, viene mantenuto solitamente per 3-4 giorni ad una temperatura di 20-22 gradi. Dopo la decantazione, inizia la fase determinante per la qualità del Vin Santo, la fermentazione nei caratelli, tecnicamente un vaso vinario con le doghe in legno di rovere o castagno, simile in tutto ad una botte, ma con una capacità decisamente inferiore, compresa tra i 50 ed i 200 litri. Qui, hanno luogo sia la fermentazione, in cui è importantissimo il ruolo della Madre, ossia il deposito feccioso finale avuto dall’ultimo travaso della vinsantizzazione, contenente ceppi di microrganismi resistenti atti alla fermentazione del Vin Santo, che l’invecchiamento, anticipato quasi sempre da un travaso che divida la massa dalla feccia. Dopo un minimo di tre anni, il Vin Santo viene tolto dal caratello per essere imbottigliato, subendo un processo di filtrazione. Questo è il lungo processo ospitato anche nelle cantine dei Castelli del Grevepesa, dove nascono il Vin Santo del Chianti Classico Castelgreve ed il Vin Santo del Chianti Classico Riserva Clemente VII.
